25 dobrot, které nám už nikdo nevezme

Magazín Víkend DNES | 21.8.2010

PIVO, KAPR I OPLATKY
Tohle všechno patří k delikatesám, kterými se Česko může pochlubit jako svým rodinným stříbrem. Seznam a popis všech 25 chráněných výrobků najdete na stranách 8 a 9. Válka o jídlo? A v Evropě? Jistě, jenže dnes se bojuje hlavně o značky.
Budějovické pivo, Pardubický perník, Hořické trubičky... I my máme své unikáty, neboli JÍDLA POD OCHRANOU. Víte, na které tradiční lahůdky si nenecháme sáhnout?

Ať se ve Štramberku hnete kamkoli, na každé ceduli před obchodem či cukrárnou narazíte na stejný nápis: Štramberské uši. Teprve pod ním se dočtete, že přivezli houskový knedlík nebo třeba že sladké kapsy s ořechovou náplní jsou dnes v akci za čtyři koruny devadesát haléřů.
Tradiční štramberské uši jsou totiž symbolem města. A co víc, jsou výjimečné i tím, že jako jedna z prvních potravin v Česku získaly chráněné označení Evropské unie. Když jsme do ní před šesti lety vstoupili, rozhodli se totiž místní posvětit tak jejich jedinečnost. A co značka znamená pro zákazníka?
„Tohle je ten pravý a tradiční výrobek, máte jistotu, že nejde o napodobeninu a že se vyrábí tak, jak ho vyráběly generace před námi,“ oznamuje jeho prostřednictvím Unie. V České republice máme takových výrobků pětadvacet, v celé Evropě jich je chráněných přes tisíc.
Válečné trofeje lahodné chuti Ačkoli je malé lašské město poblíž slovenských hranic díky svým „uším“ proslavené v širokém okolí, spousta lidí stále neví, jak štramberské uši vlastně chutnají, a dokonce ani jak vypadají. Natož aby znali pověst o jejich vzniku. Ta je přitom drsná i úsměvná zároveň.
Povídá se, že v roce 1241 dobývali Štramberk krvelační Tataři, před kterými obyvatelé městečka prchli na nedaleký tajemný vrch Kotouč. Tam se shromáždili a budovali opevnění. Obrovská přesila Tatarů se před útokem rozhodla přenocovat pod kopcem, aby jim ráno obránci neutekli. Štramberští viděli, že proti Tatarům nebudou mít šanci, a spásu hledali v modlitbách. V noci se strhla mohutná bouřka a naplnila rybníky nad tatarským ležením. Lidé tedy prokopali hráze a Tatary zatopili. Když ráno sestoupili do vyplaveného tábora, našli pytle plné nasolených uší nebohých křesťanů, které Tataři vezli jako trofej svému chánovi. Od té doby se ve Štramberku na památku této události pečou štramberské uši – sladké kornouty z perníkového těsta.
Co si o té pověsti myslíte? ptám se Ladislava Hezkého, jednoho ze štramberských pekařů, který ve své malé pekárničce zrovna rozvaluje voňavé těsto. „Jen to nejlepší. I pověst prodává,“ tvrdí.
Hezký vstává každý den ve čtyři ráno, do osmi hodin peče a pak si jde, jak říká, po své práci. Je jedním z osmi štramberských pekařů, kteří mají licenci na výrobu uší ve velkém, ale neživí se tím, jeho hlavním zaměstnáním je prodej kol. Uši jsou vedlejší činnost a hlavně rodinná tradice, ve které pokračuje. Občas mu pomůže manželka, bratr, švagrová, kdo je volný. Celá výroba se odehrává u nich v rodinném domě. „Těsto zahnětu, rozválím, vykrojím kolečka, dám na plech, minutku peču a ještě teplé dávám do forem,“ popisuje. Nakonec pečivo zabalí do krabic, na nichž je vytištěné modro-žluté logo Evropské unie. „Dřív se uši pekly jen doma, ve velkém s tím pekaři začali až po revoluci, kdy měli možnosti začít podnikat,“ říká Věra Michnová, starostka města Štramberk. „Je to jedinečný výrobek, má svůj tvar a chuť. Je dobré dostat se s ním do Evropy, aby se o nás vědělo.“ Podle ní mají štramberské uši vliv i na cestovní ruch a lákají turisty k návštěvě města. Ochrana zaručuje, že jejich název nikdo jiný než štramberští pekaři nesmí použít.
Národy se perou.
O jídlo i značky Podmínky pro její udělení rozhodně nesplní každý výrobek. Proces schvalování v ideálním případě zabere dva až tři roky, nemluvě o samotném sepisování žádosti. „Žadatel musí uvést rozpis surovin, recepturu, důkazy o tradici výroby a zdůvodnění specifických vlastností výrobku s vazbou na zeměpisnou oblast,“ uvádí ministerstvo zemědělství. A to je jen začátek složitého procesu.

Ve finále se k žádosti vyjadřují evropští odborníci a následně běží půlroční lhůta, kdy může kdokoli proti žádosti vznést připomínku, což se stává poměrně často. Není totiž pravda, že evropské národy mezi sebou už dávno nebojují. Když jde o jídlo, neznají bratra. Jen místo klasických zbraní používají slova, argumenty a zákulisní triky.
Jednu z válek, která se táhne více než dva roky, rozpoutali Nizozemci, když si „dovolili“ žádat ochranu pro svoje sýry typu gouda a eidam. Protože se sýry stejného typu vyrábějí i jinde v Evropě, několik zemí proti Nizozemcům vyrazilo do boje. Vznikla silná aliance Německa, Rakouska, Itálie a Slovenska, k nimž se brzy přidala i Česká republika, v níž je eidam nejčastěji vyráběným sýrem. Nizozemci se stáhli a s dalším útokem vyčkávají.
Pokud by ochrana pro sýry Gouda Holland a Edam Holland prošla, znamenalo by to jejich převahu v konkurenčním boji. Český eidam by se sice dál mohl pod svým jménem prodávat, nizozemský edam, který je téměř totožný s naším eidamem, by se však mohl tvářit jako něco výjimečného a lepšího. To nechtějí Česko ani další země dovolit. „Někdy to jsou skutečně boje, ale není divu, vždyť jde o obchodní zájmy výrobců, a tedy v konečné fázi o peníze,“ vysvětluje europoslanec Jan Březina, který si vzal prosazování zájmu českých výrobků na starost.
Taktika bojů za jídlo bývá někdy rafinovaná. Když nestačí diplomacie, pomůže demonstrace síly. „Když se Italové bili za svou mozzarellu, nechali do Bruselu přivést hromadu tohoto sýru a uspořádali mozzarellovou party přímo na půdě Evropského parlamentu. Chtěli ukázat, že jejich mozzarella je ta pravá,“ vzpomíná Březina. Obdobné manévry organizovali Poláci, když do Bruselu poslali kamiony naložené jahodami. „V parlamentu rozdávali plné košíky, aby všichni sami ochutnali, o čem je řeč,“ říká Březina. Propagační akce zřejmě zabrala. Polská Truskawka kaszubska, tedy jahoda pěstovaná v konkrétní oblasti Polska, je chráněna od loňského podzimu.
Se Slováky raději příměří Jednu bitvu Poláci vyhráli, další zrovna zuří – s námi. Bojuje se o kabanos a mysliveckou klobásu, jež si naši sousedé nárokují. Poláci sice kabanos označují slovem kabanosy, ve své žádosti ho však počeštili a uvedli jako kabanos. Překlep, nebo úmysl? To si Březina netroufá tvrdit, každopádně uvádí, co by mohlo nastat, kdybychom na nesrovnalost neupozornili a polský kabanos ochranu získal: „Náš výrobek by se sice mohl dál jmenovat kabanos, ale musel by se vyrábět stejnou metodou jako ten polský, avšak nemohl by nést chráněné označení. Jsou to všechno na první pohled jemné odstíny, ale za tím vším je třeba hledat obchodní zájmy,“ připomíná.
Podpásovku na nás chystali i Slováci. Chtěli si přisvojit špekáčky, spišské párky a lovecký salám jako slovenskou specialitu, ačkoli je prokazatelné, že se tyto uzeniny vyráběly na celém území Československa. Nakonec jsme s našimi soupeři domluvili příměří a ochranu pro všechny tři zmíněné výrobky nyní žádáme společně.
Slováky jsme přitom předtím sami trochu předběhli tím, že jsme si nechali zaregistrovat Jihočeskou Nivu a Jihočeskou Zlatou Nivu. Název sice odkazuje k sýrařské tradici jižních Čech, ale Slováci se bránili. „Slovenská strana postavila námitky na tom, že i u nich se vyrábí sýr s modrou plísní uvnitř hmoty, který nese název niva. Evropská komise však námitky zamítla,“ říká Barbora Daňková, mluvčí firmy Madeta, jež oba sýry vyrábí.
Některé bitvy se už dávno změnily v několikaletou válku. Zatímco boj o mariánskolázeňské oplatky němečtí konkurenti vzdali (všimněte si modrožlutého „sluníčka“ jako důkazu vítězství na krabici oplatek Kolonáda), mír ve válce o karlovarské oplatky a trojhránky zatím na obzoru není. Němci totiž tvrdí, že receptura na oplatky vznikla v německy mluvící komunitě v Čechách. „Odvolávají se na sudetské Němce, ale dnes už stejně nikdo neví, jak to bylo,“ tvrdí Petr Kocum, mistr provozu ve firmě Karlovarské oplatky, s. r. o.
„Karlovarské oplatky patří do Karlových Varů. Pokud je chtějí vyrábět v Německu, ať si je pojmenují jinak,“ doporučuje. Tak snadné to zřejmě nebude.
Podle europoslance Březiny jsou německé námitky velmi fundovaně zpracované na několika stovkách stran. A tak se evropští úředníci probírají hromadou papírů a dumají, která strana má pravdu, zatímco v Německu a Rakousku dál kvete prodej „tradičních“ Karlsbader Oblaten, stejně jako Olmützer Quargeln, tedy Olomouckých tvarůžků. Ty sice ochranu po dlouhém úsilí nedávno získaly, přesto si naši sousedé vymohli, že německý název budou moci používat ještě dalších pět let.
Z nováčků jsme nejlepší Zmíněná ochrana se týká pouze jména, případně výrobního postupu, ale neznamená automaticky převahu nad konkurencí. Hořické trubičky často najdete pod názvem Plněné nebo Horalské, štramberské uši konkurence vyrábí jako Perníkové. Vypadají stejně, mohou i podobně chutnat, ale nejsou to ty „pravé“ a tradiční.
„Když je něco tradiční, tak je pravděpodobné, že to bude i kvalitní, jinak by se taková věc asi neudržela,“ míní europoslanec Březina. „Tradice a kvalita tu jde dohromady,“ dodává.
Česká republika je mezi novými členskými zeměmi EU z hlediska počtu úspěšně vyřízených žádostí nejlepší. Za našimi pětadvaceti výrobky je Polsko s osmnácti (o dalších šestnáct však usiluje), Slováci uspěli se čtyřmi výrobky.
Čím to je, že jsme nejlepší? Podle Březiny bývají naše žádosti profesionálně a bezchybně zpracované, což je zásluha jak žadatelů, tak Úřadu pro průmyslové vlastnictví, který je předává dál. „A určitě i ambicemi výrobců samotných, kteří chtějí v evropské konkurenci uspět,“ dodává.
Itálie nebo Francie mají chráněných výrobků přes dvě stě, ale to je dáno jejich rozlohou, počtem obyvatel a také náskokem, který před námi měly – vždyť Unie uděluje chráněná označení od roku 1992, zatímco my jsme jejím členem teprve šest let. Ve dvou stech výrobcích už se člověk trochu ztrácí, ale našich pětadvacet je tak akorát, abychom si je mohli jednotlivě představit.